Critico e storico dell'arte nato a Lucca nel 1928, laureato in filosofia con una tesi sull'estetica di Cesare Brandi, di cui dal 1950 al 1988 è amico e collaboratore. Dalla fine degli anni Cinquanta segue la pittura e la scultura italiane del dopoguerra, da Piero Sadun e Alberto Burri a Renato Guttuso e alla generazione di Pino Pascali. È presidente onorario del comitato scientifico dell'Edizione Nazionale delle Opere di Cesare Brandi.
La sua attività di critico militante prende avvio alla fine degli anni Cinquanta con i testi in catalogo per Piero Sadun e prosegue negli anni Sessanta seguendo Afro, Burri, Leoncillo e gli artisti più giovani come Pascali, Schifano, Angeli, Ceroli e Mattiacci, con interventi su Marcatrè, Avanti!, La Fiera Letteraria e Corriere della Sera. Nel 1963 firma i contributi al catalogo generale della monografia su Burri di Cesare Brandi e nel 1975 pubblica una propria monografia sull'artista; a Pascali dedica il volume Vita eroica di Pascali. Negli anni Ottanta cura le antologiche di Renato Guttuso a Palazzo Reale di Milano e alla Cittadella dei Musei di Cagliari, e nel 1989 ai Magazzini del Sale di Siena l'omaggio a Cesare Brandi. Dagli anni Novanta si dedica alla pubblicazione degli scritti di Brandi, di cui cura viaggi letterari, saggi d'arte e carteggi.
Istituzioni: Edizione Nazionale delle Opere di Cesare Brandi, La Biennale di Venezia, Venezia, Galleria Nazionale d'Arte Moderna, Roma, Corriere della Sera, Milano
Mostre e pubblicazioni curate
1959 testo in catalogo di Dipinti di Piero Sadun dal 1954 al 1959, Galleria La Medusa, Roma (Italia) (Piero Sadun). Novembre 1959. Rubiu aveva già firmato la presentazione della personale di Sadun alla Galleria La Loggia di Bologna nel febbraio dello stesso anno.
1963 contributi al catalogo generale, nella monografia di Cesare Brandi, di Burri, Editalia, Roma (Italia) (Alberto Burri). La Fondazione Palazzo Albizzini registra la monografia come Burri, Editalia Roma 1963, contributi al catalogo generale di V. Rubiu.
1966 testi in catalogo, con Maurizio Calvesi, di Pascali, Galleria Sperone, Torino (Italia) (Pino Pascali). Catalogo della personale torinese di Pascali, con testi di Vittorio Rubiu e Maurizio Calvesi, registrato nella bibliografia dell'Archivio Pino Pascali.
1966 sala personale a cura di XXXIII Esposizione Internazionale d'Arte, Giardini della Biennale, Venezia (Italia) (Alberto Burri). Burri vi presenta alcune plastiche recenti; il Dizionario Biografico degli Italiani parla esplicitamente di una sala curata da Vittorio Rubiu.
1984 mostra a cura di Guttuso. Grandi opere, Palazzo Reale, Milano (Italia) (Renato Guttuso). Catalogo Mazzotta, Milano. Gli Archivi Guttuso registrano la mostra come curata da Vittorio Rubiu; due anni dopo firma anche Guttuso. Opere dal 1938 al 1985 alla Cittadella dei Musei di Cagliari.
1989 mostra a cura di Immagine dell'arte. Omaggio a Cesare Brandi, Magazzini del Sale, Palazzo Pubblico, Siena (Italia) (Eliseo Mattiacci, Piero Sadun). 21 luglio - 1 ottobre 1989. Rassegna dedicata al percorso critico di Cesare Brandi, con opere degli artisti da lui seguiti.